시중 간장 상당수는 산분해간장이거나 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장입니다. 산분해간장은 콩을 염산으로 강제 분해해 단시간에 만드는 방식으로, 이 과정에서 3-MCPD(발암 추정 물질)가 생성될 수 있습니다. 여기에 캐러멜색소·합성향료·보존료까지 더해지죠.

진짜 양조간장은 콩과 밀을 미생물로 최소 6개월 이상 자연 발효시켜 만듭니다. 한식간장은 그보다 더 오래, 메주를 소금물에 담가 1년 이상 숙성한 전통 방식입니다.

발효 시간이 길수록 원가가 올라가기 때문에, 저렴한 간장일수록 산분해·혼합 방식일 가능성이 높습니다.

• 국간장 — 한식간장을 묽게 희석한 것. 색이 옅고 짠맛이 강해 국·찌개·나물 간을 맞출 때 사용. 국물 색을 맑게 유지할 수 있음
• 양조간장 — 콩과 밀을 코지균으로 발효시켜 만든 간장. 단맛과 감칠맛이 균형 잡혀 볶음·나물·무침·소스 등 가장 범용적으로 쓰임
• 진간장 — 양조간장을 오래 숙성시켜 색과 맛이 진해진 간장. 감칠맛이 깊고 풍미가 강해 볶음·조림·양념장에 적합
• 한식간장 (조선간장) — 메주(콩만으로 만든 덩어리)를 소금물에 담가 발효한 전통 간장. 밀이 들어가지 않고 콩과 소금만으로 만들어 깔끔하고 구수한 풍미가 특징. 찌개·나물에 잘 어울림
• 어간장 — 생선(멸치·참치 등)을 소금에 절여 발효해 만든 간장. 일반 간장과 다른 깊은 감칠맛이 있어 국물 요리나 나물 무침에 넣으면 맛이 한 층 달라짐
• 백간장 — 발효 과정에서 색을 최대한 억제한 간장. 달걀찜·흰살생선 요리처럼 재료 본연의 색을 살리고 싶을 때 사용

시중 춘장 대부분은 캐러멜색소로 검은색을 냅니다. 여기에 MSG·변성전분·각종 향료까지 더해지죠. 전통 춘장은 볶은 콩과 소금으로 발효시켜 자연스럽게 색과 맛이 나와야 합니다.

진짜 춘장의 원재료는 콩·소금·밀가루 수준에서 크게 벗어나지 않습니다.

시중에 유통되는 일반 굴소스는 굴 함량이 낮고 물, 전분, 설탕, 캐러멜색소, 글루탐산나트륨(MSG)으로 채워져 굴의 풍미를 흉내 냅니다. 심한 경우엔 굴 추출물 자체가 아닌 굴 향료만 들어간 제품도 있어요.

진짜 굴소스는 굴을 직접 짜서 농축한 원액이 주원료여야 합니다. 색은 첨가물 없이도 자연스럽게 진해지고, 감칠맛은 굴 자체에서 납니다.

아래 굴소스는 굴 원액을 그대로 농축하고, 화학 첨가물과 감미료를 쓰지 않은 제품들입니다.

시중 맛술 대부분은 쌀 발효가 아닌 주정(에탄올)에 당류·합성향료·조미료를 섞은 가공품입니다. 라벨에 "발효"라고 써있어도 주정이 베이스라면 진짜 발효 맛술이 아니에요.

진짜 맛술은 쌀을 발효시켜 만든 술에서 자연스럽게 단맛과 감칠맛이 납니다. 성분표에 쌀·물·누룩 외 첨가물이 없어야 합니다.

일반 멸치액젓에는 식염수, 가수분해단백질, 효모추출물, 합성조미료가 들어가 멸치 함량을 희석시킵니다. 멸치와 소금만으로 발효한 전통 방식 액젓은 생산 기간이 최소 1~3년이 걸려 그만큼 귀합니다.

진짜 멸치액젓의 원재료는 단 두 가지, 멸치와 소금뿐입니다.

시중 치킨스톡 대부분은 MSG·효모추출물·캐러멜색소·각종 향료로 닭 맛을 흉내 냅니다. 실제 닭 함량은 극히 낮거나, 닭 대신 닭 가공부산물이 들어가는 경우도 있어요.

제대로 된 치킨스톡은 닭을 직접 우려낸 육수를 베이스로, 첨가물 없이 만들어집니다.